Com Globo Rural
Chocolate branco é feito a partir da manteiga de cacau — Foto: Canva/ Creative Commoms
Que o chocolate é um dos alimentos mais consumidos no mundo ninguém pode negar. E, com a chegada da Páscoa, o produto ganha ainda mais apelo no mercado. Entre as variedades disponíveis no mercado, o chocolate branco levanta uma polêmica: afinal, ele tem cacau?
A resposta para essa pergunta está nos diferentes usos do cacau para a fabricação das várias formas de chocolate. No caso do branco, a matéria-prima é a manteiga extraída a partir da gordura vegetal das amêndoas do cacau. Por isso, há quem defenda que não seria correto chamá-lo de chocolate.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina que “chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”. A regra diz que ele deve ser constituído de, no mínimo, 20% de sólidos totais da matéria-prima oriunda do fruto.
Como se faz o chocolate branco?
Para a fabricação de qualquer chocolate, o cacau passa pela colheita, fermentação, secagem, armazenamento, torra e moagem. É nesse momento, já na fábrica, que ele se divide em três partes após ser prensado: liquor, manteiga e torta.
O liquor, também denominado massa ou pasta de cacau, origina os chocolates ao leite, meio amargo e intenso. A manteiga, por sua vez, é a base do chocolate branco, enquanto a torta e o pó são destinados para a produção de achocolatados.
“Com a obtenção da manteiga de cacau, a indústria passa o produto pela conchagem, onde a acidez e a umidade da gordura são retiradas e adicionada aos demais ingredientes, como açúcar, leite, lecitina, o emulsificante, e os aromatizantes”, explica a especialista à Globo Rural.
Em seguida, a mistura é refinada, processo meticuloso em que as partículas são trituradas para garantir e cremosidade ao chocolate. Por fim, o produto passa pela temperagem, choque térmico que dará consistência e brilho a partir da cristalização. Nesta parte, ele é transformado em barras, tabletes ou bombons.
Por que o chocolate branco é mais doce?
A diferença do gosto está na composição. Enquanto a massa do cacau determina caracterírsticas como cor, amargor e acidez nos chocolates ao leite ou meio-amargos, no chocolate branco, a associação da manteiga com outros ingredientes evidencia a diferença.
“Ele tem dois ingredientes que o torna muito fácil para as pessoas serem chocólatras, leite e açúcar em grande quantidade”, esclarece Adriana Reis. A quantidade de gorduras, principalmente as saturadas, ajuda a compor o sabor doce.
Atualmente, existem no mercado opções com receitas diferentes e com menos gorduras. Empresas evitam utilizar aditivos e dão preferência a manteigas de melhor qualidade para oferecer um produto mais atrativo ao consumidor.
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